挂面生产工艺技术规程的国家标准

1 主题内容与适用范围  
本标准规定了挂面生产中原料、工艺、检验要求。  
本标准适用于以小麦粉为原料,经和面、压片、烘干、切断等工序生产挂面的工艺。  
2 引用标准  
GB 1355 小麦粉,GB2760食品添加剂使用卫生标准,GB5749生活饮用水卫生标准, GB7718食品标签通用标准, SB/T10068 挂面,SB/T10069花色挂面。  
3 原料要求  
3.1 小麦粉 小麦粉是生产挂面的主要原料。小麦粉的质量指标要符合GB 1355小麦粉的规定。应选用面筋质含量较高的小麦粉生产挂面。  
3.1.1 每批小麦粉在入库前要进行主要理化指标的检测,符合质量规定要求的方可入库,并作好记录备查。  
3.1.2 刚出机的小麦粉应存放2~3周,以改善小麦粉的工艺品质。  
3.2 辅料应符合产品质量标准和食品卫生要求及挂面生产工艺要求,食品添加剂和强化剂应按照GB 2760和《食品营养强化剂使用卫生标准》的规定执行。  
3.3 用于生产挂面的水质要符合GB 5749的规定。  
4 计量  
4.1 挂面生产过程中原辅料、产成品及能耗等都必须计量,及时作出记录和数据处理。  
4.2 所有计量器具必须经过检定,并取得合格证书。  
4.3 严格按照工艺配方,专用配料容器应保持清洁卫生。  
5 和面  
和面是将小麦粉、辅料等加水经机械拌和形成散碎的面团,面团要求水分均匀,色泽一致,不含生粉,具有良好的可塑性和延伸性。和面质量的好坏,直接影响其它工序的操作和产品质量,是挂面生产的重要环节。  
5.1 和面用的小麦粉、回机面头等要定量。要求面团的含水量不得低于30%.干面头回机量不得超过15% .  
5.2 湿面头要及时回机,干面头粉必须通过CQ20筛绢,其他方法处理干、湿面头必须保证卫生。无论干、湿面头都必须按比例加入。  
5.3 添加盐、碱等可溶性辅料时,须溶水后按比例加入,不得直接加入小麦粉混合。  
5.4 和面用水,应保持适宜温度,一般在20~30℃.  
5.5 开机之前先行检查机内有无杂物,然后启动和面机试转1~2min.在运行中发现异常时,应立即停机检查,排出机内湿粉,再行启动。  
5.6 和面时间、和面机转速应根据季节、原料、设备类型等情况确定,适当调整。技术参数可按表 1选用: 表 1  和面机类型 转速要求(r/min) 和面时间(min)  卧式双轴 <150> 10  卧式单轴 <250> 5  卧式半轴 <20> 15 立式、连续式 < 600 ──  
5.7 和面结束停机后,要认真清理机内残留湿粉,清理前要切断电源开关,确保安全。  
6 熟化  
熟化是使面团进一步成熟,水分得到均匀分布,面筋充分形成,改善面团工艺性能的必备工序。  
6.1 面团熟化应在相对静止的条件下进行。熟化机转速一般不得超过10r/min(卧式熟化机可适当提高),机体内储料要控制在2/3以上。  
6.2 熟化时间要求10min以上,要与上下工序配套衔接,灵活掌握。  
6.3 面团如有成团结块现象,应用手工揉碎,以防堵塞下料口,影响压辊进料,但要注意操作安全。  
6.4 物料未放尽,不得停机。停机后,要及时清理残留面团,保证清洁卫生。  
6.5 熟化机下面的喂料器,要经常查看进料情况,防止流量不一,影响头道面片的密实程度  
7 压片  
压片是把经过熟化的面团,通过多道压辊,逐步压成符合规定厚度的面片,压片对挂面的外观和内在质量都有直接关系,是使挂面成形的重要环节。  
7.1 初压面片的厚度一般不低于4mm(两片复合前相加厚度不低于8mm),以保证面片最终承受8~10的压延倍数,使面片密实、光洁。  
7.2 面机的线速度与挂面产量成正比,一般规定未道压辊线速度不大于0.6m/s,应保证产品质量。 
7.3 面片要逐道压延,较理想的压延比如下: 50;40;30;25;15;10 (%)。  
7.4 开机前要全面检查压辊中有无杂物,彻底清扫干净。传动机构要加注润滑油,并试车2~3min。  
7.5 接送面片进入压辊,要动作迅速,手指不超过安全保护装置。  
7.6 面团进入压辊后,要逐道调整轧距,直至面片达到规定厚度;运行均衡,不余不绷。面片要求光滑、紧密、厚薄均匀。无孔洞,无毛边。对不合格的面片,要及时回机。  
7.7 调整压辊轧距一定要保持两辊轴线平行,在生产过程中要经常检查校正,以保证面片两边厚薄一致。  
7.8 压辊的刮刀与压辊的贴合要松紧适度。要经常清理刮刀的面屑,以保证清洁卫生。  
7.9 在未道压辊之前,要加磁选装置,以清除面片中的金属物,每班清理1~2次。  
8 切条  
切条是挂面的成型工序,直接关系到挂面产品的外观质量。要求切出的面条平整、光滑、无毛刺、无疙瘩、无并条、无油污。  
8.1 面刀是保证切条质量的关键,要保证面刀的机械加工精度,生产前要调试好面刀的啮合深度,两根齿辊的轴线要平行,运行时无径向跳动。  
8.2 每班要清理面刀中的面屑,检查梳齿与齿辊的配合,要求松紧适度,角度合理(30°左右  
8.3 面刀的传动机构及刀齿,每班要加食用油润滑1~2次。  
8.4 面片送入面刀时的操作方法与接送面片进入压辊的方法相同,切勿重叠多层进入面刀,防止梳齿顶出,失去清理面屑的作用。  
8.5 下班后要将面刀卸下,清理面屑,涂食用油,妥善保管,以保证面刀转动自如和防止锈蚀  
9 烘干  
烘干是挂面脱水定型的关键。已烘干的挂面要求平直光滑、不酥、不潮、不脆,有良好的烹调性能和一定的抗断强度。  
9.1 面条烘干要根据不同品种、不同季节、不同天气情况,灵活控制各个温区的温、湿度,确保挂面烘干质量。  
9.2 “保湿烘干”是行之有效的工艺手段。即在挂面烘干过程中,调节烘干室内部的温度和排潮量,保持一定的相对湿度,以控制挂面表层水分的蒸发,防止表里干燥速度不一, 影响挂面质量。关于“保湿烘干”的技术参数,由各厂根据烘干室具体情况试验制定。  
9.3 根据面条的物理特性和干燥的特殊要求,烘干室应分成预干燥区、主干燥区和完成干燥区。烘干室的温湿度应逐步实现监控和自控,以保证烘干工艺稳定,主要技术参数应符合表 2的要求:  
干燥阶段 温度(℃) 相对温度 (%) 占总干燥时间 (%)  预干燥 25~30 80~85 15~20  主干燥 35~45 75~80 40~50  完成干燥 20~30 55~65 20~40  
9.4 挂面烘干时间是保证挂面质量的一个主要条件,应不低于3个半小时以上,烘干时间过短容易造成挂面“外干内潮”和表里收缩不一,甚至产生酥面,烘干时间过长则降低生 产效率和效益。  
9.5 挂面在烘干室中的运行情况,要经常进行检查,落杆要及时摆正,每班清扫烘干室断碎挂面2~3次,防止酸变发霉。  
9.6 挂面进入完成干燥区以后,要注意冷却和缓苏,降温速度不宜过快,以每分钟降低0.5℃为宜。  
9.7 烘干室中的空气既是载热体,又是载湿体,通风及空气对流情况的好坏,直接关系挂面烘干效果。主干燥区风速、风量宜大,另两个干燥区风速、风量宜小,具体参数见 表 3。  
干燥区段 风速(m/s)  预备干燥 1.0~1.2  主 干 燥 1.5~1.8  完成干燥 0.8~1.0  隧道式烘干室预干燥区和完成干燥区的风向应与主干燥区相反,起“截流”作用,减少向烘干室两头扩散。
10 切断  
10.1 切断机械必须与下架装置联结、配套,使用前要试车1min.  
10.2 挂面必须规定标准长度切断,切断的挂面,要长短一致,切口平滑,摆放整齐。  
10.3 下架前的挂面要经常进行检查,凡潮面、酥面不得切断、包装。  
10.4 人工下架、切断时,要轻拿轻放,排放整齐,要按规定地点收面,不得超前抢收。  
10.5 经常注意切面机工作状况,防止有挂面杆进入切刀。  
11 包装  
包装是挂面生产的最后一道工序。使挂面产品便于运输、销售和储存。包装质量反映产品的外观。  
11.1 包装装璜要力求美观,标志要按照CB 7718的规定执行。凡不合格的挂面不予包装。  
11.2 称量标准:净重偏差不超过±2%。  11.3 各种包装应该整齐美观、不松散、无破损。塑料包装要封口严密。  
12 检验  
12.1 每班取样2~3次,进行常规项目检验。样品要有代表性,能够正确反映挂面质量状况。检验记录按月装订、存档。  
12.2 检验人员要经常深入到挂面质量控制点检查中间产品的质量状态,按生产工艺要求及时调整,以保证挂面产品的质量。  
12.3 挂面成品应严格按照标准规定的指标和方法进行检验,同时按照企业制定的内控指标认真加以控制,按批量出具合格证明,不合格产品不得出厂。